Membres de la famille des Alliacées : oignon, échalote, ail

La France est particulière pour son utilisation du triptique oignon, échalote, ail, dans différentes associations alimentaires. Il est rarement utilisé les trois d’un coup dans un même plat, toutefois l’oignon peut devenir la star d’une recette (e.g : soupe, tarte, confit à l’oignon).

Ces trois ingrédients-condiments font partie de la même famille, les Alliacées, du genre Allium. La version linguistique élaborée “oignon” nous vient du latin “unio”, bulbe uni, qui ne se divise pas. L’oignon est très connu partout dans le monde mais on se doit de souligner une des variétés au nom exubérant : l’oignon blanc très hâtif de la Reine!

Bonne quête!

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Que dire de l’ail, pour lequel la France peut se vanter d’avoir maintenu 6 variétés classées IGP sur son territoire : les aulx rose (d’Auvergne et de Lautrec), l’ail violet de Cadours, les aulx blancs (du Lomagne et de la Drôme). L’ail blanc occupe 80% de la production nationale et très utilisé dans la cuisine d’influence méditerranéenne. Pourquoi la reconnaissance des aulx de France? La typicité de la culture de l’ail en France se définit par des variétés de différentes couleurs, une coupe faible des racines – il reste ‘un pied’ de racines sèches à la base du bulbe -, un séchage minutieux des bulbes et des tiges pour pouvoir les tresser en grande quantité. Suivre cette méthode, c'est réussir la conservation de l'ail en grappes ou en tresses pour l’hiver.

La précieuse de France : l’échalote. Cette variété d’oignon est spécifique avec sa forme allongée et sa couleur rosée foncé. La cuisine française la met à l’honneur cuite pour une sauce de viande – notamment- ou crue pour une sauce salade. Manger des huîtres ou des coquillages à la française peut signifier accompagner ces aliments d’un vinaigre à l’échalote.

POINT SANTE +++
L’odeur dégagée de ces trois items est formée à base de composés soufrés qui repoussent les animaux déterrant les bulbes! Chanceux humains que nous sommes, la cuisine change ces molécules en de délicieuses saveurs avec effets bénéfiques. De plus, il existe un élément des plus puissants pour la prévention de la fibrose hépatique et de l’ostéoropose et pour la réduction d’inflammation : la quercétine.

Explore!

Sources

- https://aildromois.com/gie-ail-dromois/igp-ail-de-la-drome/
- http://www.ail-de-caractere.fr/
- Ail Love you de Rebecca Boulanger (2019) – France 5
https://www.france.tv/france-5/le-doc-du-dimanche/1057125-ail-love-you.html
- https://www.cuisineo.com/aliments/echalote-francaise.html

- https://academic.oup.com/jn/article/131/3/1106S/4687057
- https://academic.oup.com/jn/article/131/3/951S/4687053?fbclid=I
- https://cora.ucc.ie/bitstream/handle/10468/4048/1798.pdf?isAllowed=y&sequence=1
- https://academicjournals.org/journal/JMPR/article-full-text-pdf/9A590A162267.pdf

- McGee on Food & Cooking - An encyclopedia of kitchen science, history and culture, McGee Harold, Editions Hodder and Stoughton Ltd, 2004, 884p, ISBN 9780340831496

- De par la cuisine méditerranéenne, notamment célébrant le goût puissant de l'ail avec la recette de l'aïoli

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