Chaud cacao, chaud chocolat

Les premiers exportateurs de cacao aujourd’hui ne sont pas les pays d’origine de l’arbre cacaoyer Theobroma cacao – theobroma en grec signifiant nourriture pour les dieux! Pourtant le cacaoyer se porte très bien dans d’autres régions équatoriales que la côte sud du Golfe du Mexique, comme le Ghana, la Côte d’Ivoire ou le Cameroun, dans le top 5 des pays producteurs.

Les plantations de cacaoyers font partie d’un système agroforestier dense qui abrite plusieurs associations d’arbres – fruitiers (palmiers et musacées ou comprendre famille des bananiers) parfois invasifs mais fortemment consommés, arbres “pratiques” pour leur qualité de bois et plantations à enjeu de conservation – dont la plupart des semences ont été choisies par les planteurs. Les savoirs traditionnels représentent une richesse expérientielle clé pour, à la fois le stockage du carbone par la végétation et, le maintien de la qualité des fèves de cacao récoltées.

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L’influence historique de l’import-export du cacao et du chocolat amène à positionner le produit final chocolaté comme un des premiers produits basé sur des terroirs locaux tropicaux et issu des échanges internationaux. Quelle est alors cette chaîne de production et ses acteurs?
* Fermentation de la pulpe dans laquelle baignent les fèves de cacao dans la cabosse – Activité des planteurs
* Séchage des fèves pour atteindre 7% d’humidité – Activité des planteurs
* Torréfaction – Activité des entrepôts et des fabricants
* Broyage et raffinage – Activité des fabricants et des artisans du chocolat
* Réduction en poudre ou affinage (étape du conchage) et moulage – Activité des fabricants et desartisans du chocolat

Etant donné que le beurre de cacao est capricieux, de nombreux fabricants l’ont mis à la porte pour le remplacer par différentes matières grasses lauriques – à savoir les huiles de palme et de coco- pas super compatibles à vrai dire avec le restant de cacao solide. En effet, seulement 2 formes moléculaires sur 6 sont stables lors de la phase de cristallisation du beurre de cacao. Après ça peut se comprendre quand on a plus de 600 molécules volatiles à gérer et à ranger!
Un chocolat dont les arômes ont eu le temps de se développer et dont les bienfaits des flavonoïdes du cacao sont présents, est obtenu grâce à la diversité de savoir-faire concaténés par différentes cultures à travers plusieurs régions du Monde.

POINT RECETTE
La ganache chocolat c’est un classique des desserts français. Si simple, cette préparation chocolatée est la base des truffes; ces petites gourmandises étaient historiquement fabriquées à la maison et elles sont devenues produits de fête et de luxe à partir du milieu du 20è siècle...
Une ganache au microscope, ca ressemble à une sorte de matière sirupeuse continue faite à base de l’eau de la crème et du sucre du chocolat + de la graisse en suspension faite à base des globules gras du lait, des gouttes de beurre de cacao et des particules solides de cacao. Il existe deux possibilités de ganache :
* la ganache plutôt dense – 2 portions de chocolat pour 1 portion de crème → plus de particules solides de cacao et moins d’eau
* la ganache plutôt soyeuse – les mêmes proportions de chocolat et de crème → équilibre entre les particules de cacao solide et l’eau

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Sources

- https://portals.iucn.org/library/efiles/documents/2003-006.pdf#page=156
- https://www.researchgate.net/profile/Stephane-Saj/publication/316441368_Contribution_of_associated_trees_to_long-term_species_conservation_carbon_storage_and_sustainability_a_functional_analysis_of_tree_communities_in_cacao_plantations_of_Central_Cameroon/links/5ef3b395299bf15a2ea06c01/Contribution-of-associated-trees-to-long-term-species-conservation-carbon-storage-and-sustainability-a-functional-analysis-of-tree-communities-in-cacao-plantations-of-Central-Cameroon.pdf

- https://www.lanutrition.fr/les-news/lepicatechine-la-molecule-qui-vous-veut-du-bien
- https://www.lanutrition.fr/les-news/coeur-vaisseaux-memoire-les-atouts-sante-des-flavanols-du-cacao
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464620303583

- McGee on Food & Cooking - An encyclopedia of kitchen science, history and culture, McGee Harold, Editions Hodder and Stoughton Ltd, 2004, 884p, ISBN 9780340831496

- Entretien avec planteur et manufacture de cacao du Cameroun

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